世博中国馆里的机场美食（06-8）

中国民航报、中国民航新闻信息网 记者 孟进 柏蓓报道："东方之冠"中国馆无疑是2010上海世博会最耀眼的建筑之一，而能拿下为中国馆供餐的经营权，代表民航系统为世博会餐饮直接服务，对上海国际机场候机楼餐饮有限公司而言，也是一项耀眼的重任。

　　中标--10个月竞标花落机场

　　2010年1月底，上海世博会事务协调局向上海国际机场候机楼餐饮有限公司颁布了《餐饮服务中标书》，认定2010年上海世博会期间，候机楼餐饮公司获得了"2010年上海世博会中国馆员工餐厅餐饮服务供应商"的经营权。这是上海机场服务品牌走向市场，输出管理，参与世博，服务世博的成功案例。经过10个月的竞标过程，上海机场服务品牌就这样走进了百年世博。

　　2009年3月，上海国际机场候机楼餐饮有限公司获悉上海世博会将有4个大餐厅和工作人员餐厅面向社会招标经营企业。凭着敏锐的市场嗅觉，餐饮公司总经理斯晓鲁当即决定参与竞标并向上海国际机场股份公司总经理贾锐军和餐饮公司董事会作了汇报。贾锐军等领导高度重视并表示全力支持。

　　当年3月至6月，餐饮公司3次递交材料、标书。6月22日，终于通过了世博局的严格审查和资格认定，确认上海国际机场餐饮有限公司具备世博餐饮服务供应商的资格。同时，世博局召集入选的14家企业负责人逐一面谈。当年10月，世博局发布"中国馆工作人员餐厅"招标经营企业的信息，这是更高级别的招标。两周内，餐饮公司完成了长达33页的《2010年上海世博会中国馆工作人员餐厅服务方案》，包括服务流程、供餐模式、中国馆菜单、服务措施、应变措施以及独特能力等12项技术方案。

　　准备--"超越航空超越上海"

　　"超越航空超越上海"是上海机场打造上海航空枢纽港的理念，不过，这同样也是机场餐饮公司服务世博的标准。

　　机场餐饮公司在中标前便已经开始准备：搭建管理班子，配备高级专业技术人员，编写各项制度和规定，完善规范性文件；现场实地查勘，模拟运营流程；抽调精兵强将，组建高素质员工队伍；参加食品安全培训，所有人员参加并通过了世博会"食品安全管理员""食品加工操作员"的培训考试，并取得上岗证书；采购各类设备设施，并保证处于最佳使用状态……

　　"参战"的餐饮公司高级厨师、高级营养师、高级服务员们还翻出教材巩固知识，上网查阅天南地北的饮食结构和文化，积极走访市内五星级酒店，了解大型餐饮单位的工作流程。对供应中国馆的240个品种制定料理标准书，保证菜肴质量的标准化。

　　中国馆是本次世博会最大的展馆，每天人流量超过5万人次，工作人员队伍也相应庞大，而且这些工作人员来自全国31个省（市、自治区），有部分少数民族，饮食文化和习惯各不相同，口味需求广泛，基本涵盖"八大菜系"；同时，中国馆运营时间长，承担着最繁重的接待任务，工作人员餐厅需要提供早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜的全天候的餐饮服务，餐饮服务保障工作的强度和要求都比较高；此外，中办、国办、省部级领导及VIP贵宾频繁光临，这对食品安全、要客接待、应变能力方面具有严格的工作要求和严密的工作纪律。餐饮公司面临的既是一项艰巨而繁忙的经营工作，又是一项特殊而重要的政治任务。

　　为此，餐饮公司精心准备，专门建立了世博菜单库及相关操作基准书，菜单以中式为主，辅以少量西式、亚洲美食，体现了上海的"海纳百川"。菜单兼顾全国各地、各民族的饮食习惯和就餐爱好，并定期更换。针对北方人喜好面食的特点，主食供应增加馒头；根据湖南四川等地喜好辛辣。增加辣、鲜、咸的菜肴；并免费提供辣酱、辣油、香醋和酱菜等调味佐食。

　　实战--"螺丝壳里做道场"

　　中国馆工作人员餐厅位于中国馆地下2层，面积仅为720平米，每天高峰用餐时接待3000人次之多，而餐厅座位只有240个，按照每餐15分钟用餐时间计算，每小时最多接待1000人次，上海人把这叫做"螺丝壳里做道场"。

　　为此，餐饮公司便找到中国馆馆方进行协调，共同协商制定多个应急保障方案，巧妙安排"错时用餐"，在高峰时段用餐分时段分批次进行，确保工作人员吃上饭，吃好饭。

　　餐饮公司世博店是由上海市工人先锋号先进集体、机场集团文明班组"轶群组"为班底搭建起来的。他们以上海机场人"服务世博、建功世博"的意志，充分展示了上海机场、中国民航的优质服务水平。但是世博店只有75名员工，三班倒运转，工作压力非常大。

　　店长尹海英告诉记者，他们的5名洗碗工午餐从11点多开始不停的工作，等下午服务员忙好了去帮着洗，往往到准备晚饭的时候还没有全部洗完，晚餐时间继续清洗餐具，经常要到深夜11点；世博园白天不能进货，零点至凌晨6点才是餐厅收货时段，餐饮公司只能"白加黑"的24小时运转。

　　即便工作强度这么高，世博店的员工们仍旧一腔热血的为大家服务。炎炎夏日，为中国馆的工作人员们提供免费的绿豆百合汤和大麦茶，每日均有开胃菜、冰镇甜品和水果。端午、中秋，还将供应粽子、月饼等中华传统美食，定期开展美食主题周，弘扬中华美食文化。

　　试运营到开幕一个月，上海世博会事务协调局局长洪浩已经多次带队到中国馆工作人员餐厅调研，对机场餐饮公司世博店的工作给予了高度评价；而世博局的调查问卷统计下来，机场餐饮公司的工作甚至拿到了99分的高分。各方面的满意是对餐饮公司员工倾情奉献的最好回报。